Arome de uz alimentar (II)

         Gustul amar este asociat cu compusi organici numiti alcaloizi; acestia au in molecula cel putin un ciclu format din atomi de carbon si unul sau mai multi atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otravitoare  si capacitatea de a le detecta dupa gust este rezultatul unei adaptari  la mediu a organismelor. Chinina este folosita in concentratii mici pentru a da savoare unor bauturi racoritoare (apa tonica) sau a unor bauturi alcoolice (gin tonic), este componenta principala a medicamentelor anti-malarie; in concentratie mare provoaca contractii musculare la nivel abdominal si varsaturi. Hameiul, folosit la fabricarea berii contine humolona, molecula care asociaza berii gustul usor amar.

          Gusturile piparat, iute si aromat specifice pentru condimente apar in urma excitarii stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul comanda sinteza in organism a unor compusi cu actiune calmanta; acestia determina senzatia de calm resimtita dupa o masa foarte condimentata. Gustul piparat, atribuit varietatilor de piper negru si alb este determinat de interactia unui alt alcaloid, piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde au rosu (paprica) se explica prin existenta in compoztia acestor a capsaicinei. Atat piperina cat si capsaicina stimuleaza secretia salivara si ajuta digestia.

       Gustul proaspat si rece atribuit mentei se exlica prin actiunea metolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.

Arome de uz alimentar

        O substanta care are gust este recunoscuta de anumite proteine (receptori) aflate la suprafata limbii, organul de simt al gustului.

       Moleculele care determina senzatia de gust se numesc generic arome.

       Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri, atat pentru a da savoare felurilor de mancare si bauturilor, cat si in scop terapeutic. Astazi se folosesc atat arome naturale cat si artificiale, care sunt compusi organici sintetizati in laborator.

       

        Gustul dulce este dat de molecule care au toate grupe hidroxil, -OH (alcool): glicerina, zaharoza, glucoza si fructoza. Industria alimentara a creat arome artificiale ca zaharoza si aspartamul. Acesti compusi au structura mai complicata, dar care este recunoscuta de aceiasi receptori care conduc la senzatia de dulce.

        Gustul acru (acid)este dat in special de existenta in cavitatea bucala a ionilor H₃O⁺ , proveniti din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele contin acid malic, un acid organica care are trei atomi de carbon, doua grupe carboxilice si o grupa -OH. Lamaile, contin acid citric si sunt folosite la prepararea ceaiurilor si a bauturilor racoritoare.

Esente naturale (II)

          Aldehida cinamica este un compus organic care are in molecula un ciclu aromatic, o legatura dubla si o grupa carbonil. Se etrage din scoarta arborelui de scortisoara. In afara parfumului sau re si actiune carminativa (degazanta).

         Eugenolul este un compus organic care contine in molecula un ciclu aromatic, o grupa eter si o grupa -OH legata de nucleul aromatic si este esenta principala din frunzele de dafin.

          Vanilia este un compus organic care contine un nucleu aromatic substituit cu grupe de tip: alcool, -OH, aldehida, -CHO si eter metilic, -O-CH₃. Este esenta extrasa din vanilie, orhidee care creste in Madagascar, Mexic si Tahiti. Se sintetizeaza in laborator si se foloseste atat in industria alimentara (pulbere cu numele de praf de vanilie) cat si in cea cosmetica.       

        O esenta obtinuta in laborator, numota 2-6-dimetilpirazia, are gust de ciocolata identic cu esenta naturala extrasa din samanta de cacao.

        Exista si molecule ale caror miros este neplacut. Acestea sunt in general compusi organici care contin sulf in molecula. Speciile de usturoi si ceapa (Allium, Allium sativum sau Allium cepa) contin disulfura de dialil, respectiv disulfura de propil. Mirosul specific pare cand usturoiul si ceapa sunt taiate si mai ales prajite, deoarece sub actiunea enzimelor si a oxigenului acesti compusi urat mirositori sunt eliberati in atmosfera.

Esente naturale

       Compusul de α-pinen contine in molecula numai atomi de carbon si hidrogen. Este o hidrocarbura care se gaseste in uleiul de terebentina, etras din diferite specii de conifere, in special din pin.

       Compusul α-octanol este esenta extrasa din lavanda. Se foloseste in industria cosmetica.

       Geraniolul este un compus organic care are in molecula legaturi duble si grupa hidroxil. Acest compus compus impreuna cu 2-feniletanolul formeaza amestecul de esente care se extrag din petalele de trandafiri si se numesc generic esenta de trandafiri. In Bulgaria la Kazanlac, se extrage esenta de trandafiri prin distilarea petalelor de trandafir. Aceasta esenta este foarte scumpa, fiind cotata la bursa de valori, asemeni aurului si petrolului.

     Acetatul de benzil este un ester format prin condensarea acidului acetic cu alcoolul benzilic si este componenta principala a uleiului de iasomie. Deoarece acetatul de benzil este usor de sintetizat si foarte ieftin se regaseste in foarte multe parfumuri si produsele cosmetice derivate (sapun, gel de dus, spumant de baie, creme) care au toate miros de iasomie.

     Carvona este un compus organic  care contine legaturi duble si grupa carbonil de tip cetona. Este esenta din menta verde si se foloseste la obtinerea gumei de mestecat si a pastelor de dinti.

 

Esente si Parfumuri

 Pentru a fi mirosita o substanta trebuie sa fie volatila si solubila in apa; ea ajunge mai inati la organul mirosului, nasul, (unde se dizolva in mucoasa nazala) si apoi la receptorii olfactivi. Lipsa de miros se explica in unele cazuri prin faptul ca unele molecule, insolubile in apa, n ajung la acesti receptori.

   Moleculele care genereaza senzatia de miros placut se numesc generic esente; ele activeaza semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emotiei. Asa se explica faptul ca esentele volatile sunt folosite inca din antichitate pentru efectul lor terapeutic si sunt folosite si azi in proceduri de aromaterapie.

    Esentele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald, sau extractie cu solventi, din diferite part ale plantelor.

    O singura esenta sau amestecuri de esente se pastreaza dizolvate intr-un solvent organic cu care formeaza o solutie omogena cu aspect uleios.

    Se comercializeaza sub numele de uleiuri esentiale. Unele dintre ele sunt folosite la fabricarea parfumurilor utilizate in cosmetica, iar altele in industria alimentara.

      Parfumul este un amestec omogen format din esente dizolvate in solutie alcatuita din acool etilic si apa. Industria parfulurilor prospera prin crearea de parfumuri noi, prin recombinarea esentelor naturale traditionale sau prin obtinerea in laborator a unor compusi organici folositi ca esente sau ametecuri de esente.

      Esentele sunt compusi organici care au in molecula legaturi duble, cicluri aromatice, grupe functionale de tip: alcool aldehida, cetona, eter, ester sau cicluri care contin atomi de carbon si unul sau mai multi heteroatomi (N si O).